Chef Antonio Park

Chercher la rareté

By: Citeeze
Jun 28, 2012 - 10:40

Il y a quelques jours, nous avons eu le plaisir de rencontrer le chef Antonio Park qui officie au restaurant Park, qui porte son nom, dans le quartier Westmount. Antonio Park s'efforce de proposer une cuisine qui se veut unique en son genre et à la recherche de rareté.

Vous avez introduit la technique du «kaimin katsugyo»* (endormissement du poisson par acupuncture) à Montréal. Pouvez-vous décrire le contexte?

Antonio Park: J'ai eu la chance de travailler ce produit-là. Ça a été découvert au Japon en 2005. C'est une nouvelle technique parmi d'autres qui existent au Japon. Je suis le premier qui l'a introduit en 2006 à Montréal et au Canada. J'étais le chef du Gaya, un restaurant de concept de haute-cuisine asiatique, où je l'ai mis en pratique. J'avais eu la chance de travailler avec Daniel Langlois, propriétaire du club 357 et d'avoir accès à une ressource que tous les restaurants ne peuvent pas se procurer.

Pour adopter cette technique dans un restaurant il faut donc à la fois un contexte et un budget favorable?

Antonio Park: Le plus important c'est le budget. Peux-ton aller chercher un poisson vivaneau qui coûte 150-200$ quand normalement un vivaneau* coûte 20$. C'est six à sept fois plus cher qu’un vivaneau normal, mais ça vaut la peine.

Combien de kilos par semaine de poisson importez-vous?

Antonio Park: J'importe au minimum quarante poissons par semaine. Tous ces poissons ont été tués avec la technique «kaimin». Ce ne sont pas des poissons qui ont été pêchés. Les japonais traitent poisson par poisson, comme si c’était quelque chose de précieux.

Vous avez voyagé en étant jeune. Quels sont vos souvenirs culinaires de jeunesse?

A.P: J'ai grandi en mangeant juste du bœuf en Argentine, au Paraguay et au Brésil. C'est ça qui a formé mes souvenirs de jeunesse. Je pense que ma cuisine a cette influence là dont les parilladas, l'asado, les empanadas et la milanesa sont les meilleurs exemples.

Du côté de mes parents, j'ai aussi l'influence coréenne. J'ai commencé à faire de la cuisine japonaise car j'aimais sa grande finesse, j'aime les choses délicates et raffinées et le respect qu'on apporte au produit. On essaye pas de couvrir avec des sauces. Les produits sont présentés en tant que tel comme ils devraient goûtés. Je suis aussi passé par Toronto, la Corée et New York. Il y a l’influence d’autres cuisines.
J'ai ouvert mon restaurant pour faire découvrir le poisson et pour faire comprendre c’est quoi réellement le poisson. Je voulais offrir une cuisine qui vient du cœur. On se donne le temps de penser pendant deux semaines au menu.

Vous utilisez des poissons d'élevage et des poissons sauvages?

A.P: Oui et je n'utilise pas des poissons qui sont en voie d'extinction. Je n'utilise pas de thon rouge. J'utilise seulement des poissons sustainable. Dans mon restaurant on utilise seulement des poissons qui ne sont pas en voie d'extinction. La raison est que d'ici 10, 15 ans j'aimerai manger ces poissons et j'aimerai que ces espèces existent encore d’ici 30 ans.

De nombreux chefs québécois utilisent les produits du Québec. Comment est-ce que l'importation du poisson s'inscrit dans cette logique de développement durable? Travaillez-vous avec des produits du Québec?

A.P: Tous les poissons sont d’importation privée. Montréal n'est pas entouré par la mer donc il faut aller chercher en Gaspésie, aux Iles-de-la-Madeleine ou en Colombie-Britannique pour trouver les poissons. J'aime travailler avec des pêcheurs, pas avec des fournisseurs de poisson. Ils connaissent l’origine de leur pêche.
Côté légumes et fruits les produits sont locaux. Pour les canards et le foie gras je me fournis chez Le Canard Goulu à Saint-Apollinaire. C’est une famille qui travaille fort pour ses produits. Pour la viande elle vient du Manitoba.

Considérez-vous avoir apporté un esprit de cuisine de l'ouest influencé par l'Asie?

A.P: Ma cuisine vient de moi-même, de ce que j’ai mangé et avec quoi j’ai grandi. Je pense à ce que je veux manger aujourd’hui. Une semaine ça peut être très japonais. Une autre semaine c’est corréen. Le menu dégustation change tous les jours. Et nos autres menus sont très saisonniers.

Que pensez-vous de la tendance des sushi à emporter?

A.P: Je ne suis pas content que le sushi fasse partie du marché all you can eat. Beaucoup de restaurateurs utilisent du riz ou vinaigre pas cher et font des sushi avec ça. Il y a deux choses qui ne vont pas bien ensemble. Le sushi c'est fait à la minute. Le riz et le poisson sont faits à la minute. En sachant que la cuisine japonaise a ce côté personnel qui semble contraire au all you can eat. Et en même temps ça permet à tout le monde de manger des sushi. Je suis conscient que prendre un menu à 50$ par personne, tout le monde ne peut pas se le permettre.

*endormissement du poisson par acupuncture qui tombe dans un coma et respire encore. Il est transporté dans cet état ce qui fait que sa chair est fraiche.

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