Dans les Coulisses de l'un des 10 Meilleurs Restos au Monde

Rencontre avec Jérôme Ferrer

By: David Nathan
Jul 3, 2012 - 15:17
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Depuis leur arrivée à Montréal en 2001, Jérôme Ferrer et ses deux associés Patrice De Felice et Ludovic Delonca en ont ravi des convives. Les trois hommes sont aujourd'hui à la tête de plusieurs établissements tels Le Beaver Hall, Andiamo, le café Birks et L'Europea, une des meilleures tables en ville. L'Europea a d'ailleurs été classé récement parmi les dix meilleurs restaurants au monde selon Travelers Today. C'est donc là que nous avons d'ailleurs donné rendez-vous au Maître Cuisinier de France Jérôme Ferrer, pour le passer au grill de de nos questions...

Appeler votre premier restaurant L'Europea: c'est une façon pour ne pas oublier d'où vous venez?
C'est en plein ça oui, pour se souvenir de nos racines européennes, je suis français d'origine espagnole, Patrice français d'origine italienne et Ludovic catalan. C'était aussi pour dire que la cuisine de l'Europea dépasse les frontières de la gastronomie française.

Y a-t-il un plat signature dans ce restaurant?
Oui je dirai le cappuccino de crème de homard aux copeaux de truffe qui est servi dans une tasse à café. C'est un amuse-bouche qui est à la carte depuis les débuts du restaurant.

Comment a-t-on l'idée de mettre un amuse-bouche dans une tasse?
Par le plus grand des hasards. Ce jour-là je buvais un espresso et sur mon plan de travail il restait du homard, une truffe... de la crème fouettée. L'association s'est faite instantanément dans mon cerveau et le résultat a été bon en bouche aux dires des premiers clients. Mais inventer un plat n'est pas toujours aussi rapide, il y en a certains qui m'ont pris plusieurs mois avant d'arriver à un résultat satisfaisant.

Elle est comment l'ambiance dans la cuisine de L'Europea?
Ça ressemble pas mal à celle qu'on peut trouver dans le sport, on est comme une équipe de hockey ou de soccer. Il y a le match, pendant lequel tout le monde est concentré et il y a l'avant-match, et l'après-match où l'on célèbre, où l'on se parle, de nos faiblesses, de nos forces.

Et qui sont vos joueurs vedettes?
Il y a Patrice De Felice, qui est mon associé mais surtout celui avec qui je cuisine depuis le début, c'est un travail à quatre mains, il y a aussi Jean-Marc Guillot, qui est à la fois meilleur ouvrier de France et champion du monde de pâtisserie, ce qui permet d'offrir une grande liberté créatrice pour les desserts.

Elle ressemble à quoi la journée type de Jérôme Ferrer?
J'arrive vers 8h. Pendant deux heures je gère les demandes spéciales des différents établissements, je prends les messages. À 11h je fais le tour de nos restaurants avec Patrice et vers 11h30 je choisis dans quel restaurant je vais aller passer le service. De 14h à 16h je reçois mes fournisseurs et ensuite on se prépare pour le soir, là par contre je suis toujours dans le vaisseau mère, l'Europea. La journée se termine vers une heure du matin et c'est comme ça six jours par semaine.

C'est quoi votre rôle en cuisine?
C'est celui d'un chef d'orchestre. Comme lui, je dois savoir manier tous les instruments.

C'est quoi le plus difficile de votre métier?
Pour rester dans la musique, je dirais de garder le tempo. Contrairement aux autres restaurants, ici on essaye de faire vivre une véritable expérience gastronomique au client. Un menu c'est entre 12 et 17 services, il faut donc que cela se fasse crescendo, que le rythme soit bon, qu'il n'y ait pas beaucoup d'attente entre les plats. Quand il y a autant de services à gérer, autant de cuissons différentes le tout multiplié par 43 tables on n'a pas le droit à l'erreur, il faut se concentrer.

À quel âge êtes-vous tombé dans la marmite?
À huit ans. Il faut dire que j'avais tous les ingrédients pour devenir cuisinier. Ma grand-mère d'origine espagnole a été très présente dans notre éducation suite au divorce de ma mère. Avec les enfants, les petits-enfants, on était une famille nombreuse et chaque jour ça ressemblait plus à un banquet qu'à un repas familial intime. Mais malgré la tâche, ce n'était jamais une corvée pour ma grand-mère de cuisiner. C'est là que j'ai compris que faire à manger pour les autres c'est avant tout un acte d'amour et de générosité. Je l'ai compris et je me souviens que vers l'âge de 11 ans je me levais parfois très tôt le matin pour préparer des crêpes à mes parents, juste pour leur faire plaisir.

Vous mettiez la main à la pâte?
Oui dans la limite de mes compétences qui se limitaient alors à éplucher quelques légumes et à surveiller un plat pour ne pas qu'il brûle.

Vous gardez un plat-souvenir de votre grand-mère? C'est quoi votre madeleine de Proust?
Il y en a tellement... le boeuf bourguignon ou le gâteau de riz au lait avec des fruits confits parfumés à la cannelle.

On peut les retrouver au menu?
Ça arrive parfois oui, comme la joue de veau qu'elle faisait braiser 36 heures. Quand les clients l'apprécient, c'est sans le savoir un honneur qu'il rendent à ma grand-mère.

Vous êtes plutôt viande ou poisson?
Je suis plutôt... un peu trop de tout! Je prie Saint-Culpabilité tous les soirs. Je suis un boulimique de l'apprentissage. Je déteste être ignorant, ne pas comprendre un produit donc j'apprends dès que je peux.

C'est quoi votre plat québécois préféré?
J'en ai deux. La tourtière et le ragout de boulettes, je trouve ça très raffiné. Malheureusement la cuisine québécoise est trop souvent décriée voire dévalorisée. Pourtant elle fait partie du patrimoine culturel du Québec au même titre que le cassoulet qui n'est qu'un plat à base de fèves fait partie de celui de la France.

Et la poutine?
Ça m'arrive d'en manger mais je ne suis pas fan. Ce qui me dérange c'est la sauce lyophilisée et ce fromage qui n'en est pas vraiment un.

Votre junk food préférée?
Il m'arrive de manger un hamburger, des tacos, mais ce que je considère comme une soirée junk food, ou du moins pas très diététique c'est quand je me fais un repas uniquement composé de fromage et de pain de campagne, accompagnée d'une bonne bouteille de vin.

Votre péché mignon?
Le fromage, vous l'avez noté. Mais aussi les charcuteries, le chocolat, le nougat...

Il y a quoi dans le réfrigérateur de votre maison?
Il y a mes envies passagères. Comme je passe les trois-quarts de mon temps à mon travail, mon réfrigérateur est un réfrigérateur de dépannage dirons-nous.

Vous allez dans quels restaurants de Montréal quand vous ne travaillez pas?
Aucun. Si j'ai un soir de libre dans la semaine, je préfère le passer chez des amis ou les recevoir moi-même à la maison. Quand je suis en voyage par contre j'adore manger au restaurant...

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