Normand Laprise
Une discussion truffée jusqu'au bout des doigts
A l’occasion de la 13e édition de Montréal en Lumière, Normand Laprise, chef de l’incontournable Brasserie T! de la Place des Arts, a répondu aux questions de Citeeze.
Normand Laprise est le chantre de la cuisine du marché au Québec et est l’un des porte-paroles de la Tablée des Chefs, qui cherche à développer l’autonomie alimentaire des générations futures.
À la Brasserie T! le 25 février prochain il proposera un menu à la carte « Tout Truffe », où son affection particulière pour le diamant noir sera déclinée de façon ludique au travers de différents plats qui contiendront tous de la truffe noire de la Drôme (département français). Sans plus tarder voici notre discussion centrée autour… de la truffe bien sûr!
La production de truffe requiert un climat particulier. En Colombie-Britannique, certains producteurs cultivent la truffe noire du Périgord (France) car le sud-ouest de la province est doté d'un climat agréable. Pensez-vous qu'on puisse produire différentes variantes au Canada toutes aussi excellentes que la truffe du Périgord?
Normand Laprise: Oui c’est vrai qu’il y a des productions de truffe en Colombie-Britannique mais je n’en ai pas une connaissance très profonde. J’ai déjà goûté de la truffe provenant de productions de l’Etat d’Oregon aux États-Unis. Mais je dois dire qu’elle n’arrive pas encore à la même qualité que les productions françaises. La production de truffe touche à la question de terroir, de composition de sol, et de savoir-faire. Il y a quelques différences entre le climat en Colombie-Britannique et celui du Périgord ce qui fait que dans chaque région on trouve des produits distincts. Il existe beaucoup d’ingrédients de réussite dans la production de truffes.
Quels sont vos conseils pour nettoyer et préparer une truffe?
N.L: On peut utiliser une petite brosse type brosse à dents. Premièrement on la rince à l’eau froide. Ensuite la première couche peut être ferme donc j’aime l’enlever avec une petite rappe ou avec une mandoline (un ustensile de cuisine qui sert à tailler les légumes crus en tranches). Je prends cette peau et je vais la hacher et la mettre dans de l’huile froide pour parfumer cette huile. Puis j’utilise cette huile dans d’autres plats: par exemple dans une vinaigrette pour une salade, dans la cuisson des œufs, etc…
Maintenant qu’il nous reste le morceau de truffe qui est plus tendre, je le tranche en copeaux de truffe sur différents plats. J’aime le couper pas trop mince pour qu’il garde son croquant. J’aime quand on mord dans la truffe! C’est cette sensation qu’on souhaite éveiller chez celui qui la déguste. On peut mettre les copeaux sur des œufs (brouillés, pochés, etc…), sur des pommes de terre, des pâtes, comme on peut le faire couramment en France et en Italie.
Vous avez choisi pour votre menu à la carte "Tout Truffe" de cuisiner la truffe de la Drôme, aussi appelée la "rabasse". Selon vous qu'est ce qui la différencie de la truffe du Périgord?
N.L: C’est l’authenticité de chaque produit qui importe. Ce qui compte c’est la traçabilité de l’origine du produit et la connaissance du producteur. En somme j’ai besoin d’avoir confiance dans le produit. Mon choix s’est porté sur la région de la Drôme par rapport à un producteur en qui j’ai eu confiance. Chez Toqué et à la Brasserie T! on est toujours dans la philosophie de maîtriser la source des produits avec lesquels on travaille.
Comment conserve-t-on une truffe?
N.L: Il faut la garder dans une boite hermétique dans du papier à main, pendant 3 à 8 jours. Un petit conseil: dans cette boite on peut y mettre des œufs car comme leur coquille est poreuse les arômes pénètreront dans l’œuf. Les œufs dégageront alors les arômes si particuliers de la truffe et ils en auront le parfum au palet. On peut ensuite par exemple préparer ces œufs en œufs brouillés. Avant tout je travaille dans l’esprit qui est de puiser dans les richesses d’un produit et d’en maximiser ses forces.
Vous nous proposerez une « mousse de fromage truffée » dans le menu «Tout Truffe », peut-on savoir quel fromage comptez-vous utiliser?
N.L: Je n’ai pas arrêté mon choix sur un produit encore. Mais au jour d’aujourd’hui je pense utiliser probablement un Brie de Meaux. J’ai l’habitude de faire un beurre de truffe et ensuite de truffer le fromage de brie avec ce beurre de truffe. On servira cette mousse de fromage avec du pain tranché.
Propos recueillis par Citeeze
Photo TILT
Os à moelle de boeuf avec de la truffe
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